Apa Beda Minyak dan Lemak? (What's the Difference Between Oil and Fat?)

Berkutat dengan dunia kuliner, mau tak mau kami harus akrab dengan minyak goreng. Nah, belum lama, seorang teman lama nyeletuk : "Mbak, tahu nggak sih bedanya minyak dan lemak?" Berkerut dahi sesaat sebelum akhirnya kami menggeleng. Setahu saya selama ini sih minyak itu adalah hasil dari tumbuhan/nabati, sedangkan lemak bersifat hewani. Tetapi apakah pengertian kami selama ini tersebut benar?

Well, daripada terus bertanya-tanya, kami mencari tahu di website dan berhasil menemukan beberapa informasi yang insyaallah juga bermanfaat bagi pembaca semua. Check this out...

Minyak memiliki pengertian yang amat luas. Meliputi senyawa fluida berwujud cairan kental (viscous liquid) pada temperatur kamar (sekitar 30 derajat C) yang tidak larut oleh air. Dilihat dari sumbernya minyak terbagi 2 golongan besar yaitu minyak bumi (petroleum) dan minyak dari makhluk hidup (lipida). Kategori lipida-lah yang baru kemudian digolongkan lagi menjadi minyak nabati (vegetable oil); dan minyak hewani (animal oil) yang lebih populer dengan sebutan lemak (fat) karena umumnya berfasa padat pada temperatur kamar. Nah, berarti pengertian kami selama ini tidak sepenuhnya tepat ditinjau dari ilmu yang sebenarnya.

Lebih lanjut, lipida bersama karbohidrat, protein, dan asam nukleat membentuk 4 komponen yang ditemukan pada setiap makhluk hidup. Lipida dibagi lagi menjadi 6 golongan berdasarkan senyawa kimia penyusunnya yaitu asam lemak bebas, gliserida, sterol, wax, glikolipid-fosfolipid-sfingolipid, vitamin, serta hidrokarbon.

Berikutnya, minyak goreng yang selama ini kami gunakan di dapur Pondok Dahar Lauk Jogja merupakan bagian dari minyak nabati yang digunakan untuk makanan (edible oil) yang meliputi minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak zaitun, minyak kedelai, minyak kanola, minyak jagung, dsb. Kelompok minyak nabati kedua merupakan minyak yang bukan dipakai untuk makanan (non edible oil) seperti minyak kayu putih dan minyak jarak.

Lebih dalam lagi mengupas minyak goreng, ternyata meinyak goreng merupakan hasil akhir dari proses pemurnian (edible oil refinery) yang umumnya terdiri dari banyak jenis senyawa trigliserida. Trigliserida sendiri terdiri dari 3 jenis asam lemak yaitu asam lemak jenuh, asam lemak tak jenuh, dan asam lemak trans. Jumlah kandungan asam lemak inilah yang dijadikan tolok ukur sifat minyak goreng.

Minyak kelapa memiliki komposisi dengan jumlah asam lemak jenuh dominan (hingga 92%), sedangkan minyak kelapa sawit lebih berimbang. Minyak kedelai sebaliknya didominasi oleh asam lemak tak jenuh (hingga 80%). Kandungan asam lemak jenuh yang tinggi membuat minyak kelapa dan kelapa sawit lebih stabil dan tak mudah teroksidasi pada temperatur masak yang tinggi dibanding minyak kedelai. Asam lemak trans (trans fatty acid) yang merupakan hasil oksidasi asam lemak tak jenuh pada temperatur tinggi ditengarai berbahaya bagi kesehatan karena sifat karsinogen-nya. Contoh minyak goreng dengan kandungan asam lemak trans tinggi adalah minyak jelantah (minyak goreng yang telah dipakai berkali-kali hingga berwarna hitam). Memasak dengan minyak jelantah tentu tak baik bagi kesehatan. Sampai saat ini memang belum bisa dicapai kondisi asam lemak trans 0 %. Maksimal yang dapat dilakukan adalah meminimumkannya hingga batas yang diyakini masih aman bagi kesehatan manusia.

Sedikit tentang minyak hewani, umumnya  minyak hewani meliputi lemak susu (milk fat), lemak babi (rendered fat atau lard) dan minyak ikan (fish oil). Lemak susu seperti susu kaleng atau keju berasal dari susu sapi atau sejenisnya. Lemak babi mulai ditinggalkan karena kandungan asam lemak tak jenuh yang tinggi yang mudah berubah menjadi asam lemak trans. Golongan minyak ikan sangat direkomendasikan karena kaya asam omega 3 (EPA dan DHA). Namun tentunya golongan minyak hewani tidak digunakan secara luas sebagai minyak goreng.

Semoga bermanfaat & keep visiting our blog...